Qual é a diferença entre o cappuccino brasileiro e o cappuccino italiano?

Muitos o conhecem com canela, cacau e outras delícias, mas poucos imaginam que a versão original criada há séculos na Itália nem levava café espresso. Era café coado, acredita?! A explicação é simples: quando sua receita foi elaborada pelo monge Marco D’Aviano no século XVII, as máquinas de expressos nem existiam ainda. A primeira patente dessa tecnologia foi registrada apenas no ano de 1901 pelo Sr. Luigi Bezzera (mas isso é assunto para outro post).

Voltando ao monastério, a versão de Marco levava café filtrado, leite e mel. A bebida ficou famosa na região, conquistou fãs e ganhou esse nome em referência às roupas usadas pelos monges franciscanos que tinha um capuz: cappuccio (capuz) e ino (sufixo de diminutivo do idioma italiano). Anos depois, com a revolução industrial e a investida italiana em popularizar as máquinas de espresso no mundo todo, o café filtrado foi substituído pela potência dos espressos e o mel foi retirado da receita.

Atualmente, a receita tradicional do cappuccino italiano leva: 1/3 de espresso; 1/3 de leite vaporizado; 1/3 de espuma de leite na xícara de 150ml a 180ml e pronto! Nada mais na xícara, apenas café e leite. Já na versão brasileira, a base é a mesma sempre acompanhada/incrementada com ingredientes como chocolate, doce de leite, chantilly, canela, pó de cacau e até mini-bombons e trufas são depositados no fundo da xícara.

Lembre-se que não existe a melhor ou a pior! Existem versões diferentes de cappuccino (desde original até as adaptadas) para todos os gostos. Nossa sugestão é que você sempre pergunte como a cafeteria ou padaria serve o cappuccino. Se você prefere a versão tradicional, tenha certeza de que o/a barista entendeu o que você pediu para evitar erros.

O que é café natural?

Bastante popular na cafeicultura brasileira, o processamento chamado café natural preserva os grãos como a natureza mandou. Ou seja, ele é seco com a casca e com tudo que tem direito. Quando o café atinge seu nível máximo de maturação, os grãos são colhidos e encaminhados diretamente para terreiros de secagem ou para secadores mecânicos.

O segredo do café natural é remover o excesso de água dos grãos por meio de uma seca uniforme e facilitar a homogeneização dos grãos. Assim, evita-se a proliferação de microrganismos que podem comprometer a qualidade final da bebida. De acordo com o livro Glossário de Termos Técnicos Utilizados na Cafeicultura, de Sára Maria Chalfoun, por ser seco com a polpa e mucilagem o café natural apresenta corpo e aroma pronunciados, acidez moderada e sabor naturalmente doce.

Os cafés naturais são tão populares no Brasil que alguns concursos de qualidade criaram uma categoria especial só para eles. Assim, a decisão entre os melhores que usam esse processamento de via seca é mais justa. As fazendas de Orfeu Cafés Especiais, por exemplo, já foram campeãs nessa categoria no concurso de qualidade Late Harvest Competition. Para conferir os sabores desse processamento, confira em nossa loja o Orfeu Intenso e o Blend Orfeu Clássico .

Descubra os segredos da Roda de Aromas e Sabores do Café

Como descrever o perfil sensorial (aroma e sabor) de um café em diferentes idiomas e culturas? Esse foi o desafio do mercado de cafés especiais para comercializar cafés finos no mundo todo. Era necessário estabelecer uma nomenclatura padrão para que todos falassem a mesma língua, a língua do café!

Nesse contexto, a primeira versão da Roda de Aromas e Sabores do café (Coffee Taster’s Flavor Wheel) foi lançada em 1995 pelo norte-americano Ted Lingle. O então diretor executivo da SCAA, Associação Americana de Cafés Especiais, fez parceria com a cientista Ann Noble Davis da Universidade da Califórnia, que já tinha desenvolvido a Roda de Sabores do Vinho. A primeira versão da Roda do Café, lançada e publicada pela Associação de Cafés Especiais (SCA) é usada largamente até hoje por profissionais do café de todo o mundo.

Ao contrário do sistema de classificação COB (Classificação Oficial Brasileira) , que avalia grãos defeituosos, a metodologia SCA foca nos atributos sensoriais e guia os degustadores por meio da Roda de Sabores e Aromas do Café. Basicamente, ela se organiza em dois grandes grupos:
• Sabores, que se dividia em doce, salgado, amargo e azedo;
• Aromas – que se dividia em cheiros de origem enzimática, caramelização e destilação seca.

Ao degustar o café, o primeiro passo é identificar esses grandes grupos e depois aprofundar a descrição dos aromas e sabores de cada subgrupo. Esse método orientou profissionais do mercado por duas décadas até que o sistema de avaliação foi atualizado em 2016. O número de 110 novos atributos ou descrições foi acrescentado formando outro layout da Roda de Aromas e Sabores do café conforme a foto abaixo:

Roda de sabores do provador de café foi criada usando o léxico sensorial desenvolvido pela World Coffee Research (Foto: Specialty Coffee Association)(Foto: Specialty Coffee Association)

Segundo o site oficial da SCA, esse é um trabalho que deverá ser constantemente atualizado à medida que novas descobertas são feitas no mundo de cafés especiais. A versão mais atualizada foi resultado de um trabalho feito por muitos pesquisadores e especialistas da indústria do café e com parcerias com a World Coffee Research, encabeçada por Edgar Chambers, da Kansas State University, também a Texas A&M e a própria Universidade da Califórnia, em Davis.

Por ser didática, ela pode guiar qualquer amante do café como você que nos lê. Quer fazer um teste? Imprima esse guia em casa e comece a praticar a identificação de aromas e sabores do seu café Orfeu. Esse exercício vai no mínimo treinar seu paladar para descrever e degustar cafés especiais.

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